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    生乳新國標引質(zhì)疑 專家稱應關(guān)注菌落標準

    2011-07-01 15:02:00     作者:    來源: 人民網(wǎng)-人民日報海外版  我要評論

    關(guān)鍵詞: 新國標 菌落總數(shù) 1986年 CFU 巴氏滅菌法 長保質(zhì)期 蛋白質(zhì)含量 細菌總數(shù) 常溫奶 標準制定
    [提要]   在去年6月實施的生乳新國標生效后,有報道引述業(yè)內(nèi)人士的質(zhì)疑認為“指標太松”。

    制圖:吳尚楠

      新國標出臺后的質(zhì)疑

      在去年6月實施的生乳新國標生效后,有報道引述業(yè)內(nèi)人士的質(zhì)疑認為“指標太松”。

      廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉表示,新國標主要體現(xiàn)在生乳“細菌總數(shù)”和“蛋白質(zhì)含量”兩項指標。2010年以前,我國生乳收購標準是每毫升細菌總數(shù)不超過50萬個,蛋白質(zhì)含量最低每百克含2.95克。而新國標將每毫升細菌總數(shù)提高到200萬個,蛋白質(zhì)最低含量下調(diào)至2.8克。新國標中蛋白質(zhì)含量低于發(fā)達國家3.0克以上的標準;而菌落總數(shù)放寬4倍后,是美國、歐盟標準10萬個的20倍。這一標準堪稱“世界最低,全球最差”。

      對此,有中國專家表示,歐美的菌落標準中國并非完全達不到,現(xiàn)在有些生乳已經(jīng)能達到每毫升10萬個以下,但散養(yǎng)戶則比較困難。

      “與蛋白質(zhì)含量相比,菌落總數(shù)標準更需要關(guān)注。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授李興民指出,原奶中菌落總數(shù)和民眾健康有著更大的關(guān)系。細菌含量高了,首先需要更苛刻的條件才能殺死更多的細菌,比如提高殺菌溫度和延長殺菌時間,但這會破壞牛奶中的營養(yǎng)。其次,儲藏、運輸中可能產(chǎn)生毒素,這種毒素比細菌更耐熱,在牛奶加工中,即使高溫殺菌也不能將其完全殺死。第三,菌落總數(shù)多會產(chǎn)生酶,酶能分解牛奶中的物質(zhì),造成牛奶口感下降,并破壞營養(yǎng)價值。比如,出現(xiàn)苦味、沉淀物等。最后,牛奶殺菌是有一定效率的,如果原奶中的菌落多了,成品奶中的殘留菌也會變多。

      王丁棉說,標準高低直接影響消費者的權(quán)益。先說蛋白質(zhì),不要看到它比原來標準只少了1.5%,但營養(yǎng)其實少了很多,滿足不了消費者的需求。再說細菌總數(shù),200萬個細菌里面,除了包含乳酸菌、酵母菌等,還有致病菌。細菌數(shù)越高,致病菌的分泌產(chǎn)物保留在牛奶里面的就越多,這對人體健康是有害的。雖然細菌高一點不會立即生病或者死人,但當中可能存在著你看不到的、潛在的、慢性自殺型的東西。很少的蛋白質(zhì),那么高的細菌,還不如喝白開水。消費者花錢卻得不到應有的營養(yǎng)回報,還損害健康。

      喝放心奶任重道遠

      乳品安全標準專家組成員孟瑾強調(diào),生乳作為原料乳,消費者不會直接飲用,生產(chǎn)企業(yè)使用其生產(chǎn)產(chǎn)品時要經(jīng)過殺菌等工藝,達到乳制品產(chǎn)品國家標準規(guī)定后方可上市銷售。

      他解釋說,生乳標準中,設(shè)置菌落總數(shù)指標主要是為了反映奶牛健康狀況、牧場衛(wèi)生狀況和冷鏈運輸質(zhì)量控制情況。1986年,我國農(nóng)業(yè)部門制定的《生鮮乳收購標準》,將生乳中菌落總數(shù)分為4個等級:一級低于50萬個/毫升,二級低于100萬個/毫升,三級低于200萬個/毫升,四級低于400萬個/毫升。新國標將菌落總數(shù)指標從400萬個/毫升調(diào)整為200萬個/毫升,應該說是要求嚴格了。

      對于每100克生乳蛋白質(zhì)含量不低于2.8克的新國標,孟瑾提示,蛋白質(zhì)含量指標是生乳收購的最低要求,乳品企業(yè)根據(jù)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的原則收購生乳,將不同蛋白質(zhì)含量的生乳用于不同類型乳制品的生產(chǎn),其產(chǎn)品必須達到相應乳制品產(chǎn)品國家標準含量規(guī)定后方可出廠上市銷售,如巴氏殺菌乳、滅菌乳等標準中規(guī)定,蛋白質(zhì)含量都不得低于2.9克。他說,新國標中的蛋白質(zhì)指標是反映原料乳的質(zhì)量指標,不是供消費者食用的乳制品產(chǎn)品指標。

      李興民提出,新國標中生乳蛋白質(zhì)標準降低,不會給公眾的營養(yǎng)攝入帶來太大的影響。因為與原來的標準相比,每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量只減少了0.15克。按中國營養(yǎng)學會標準,成人每天應攝入60克至70克動物蛋白,每天喝500克牛奶就能攝入14克蛋白質(zhì),與原標準相比減少攝入量不到1克,對整體營養(yǎng)攝入影響不大,再加上平時肉類等蛋白質(zhì)的攝入,足夠了。

      解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科教授張曄在接受本報記者采訪時表示,不同環(huán)境下生長的奶牛有著不同的營養(yǎng)素,根據(jù)我國國情,適當調(diào)整標準沒有問題,畢竟牛奶中的營養(yǎng)要比水好。

      喝好奶必須養(yǎng)好奶牛。中國食品科技學會有關(guān)專家認為,新乳品國標的一些指標考慮到了我國國情,確保標準的實用性,但是,為了行業(yè)高質(zhì)量、高效率發(fā)展,建議盡快出臺和新國標相配套的行業(yè)標準、企業(yè)標準和相關(guān)的政策措施,要鼓勵企業(yè)和地方制定更嚴格的企業(yè)和地方標準。比如生乳的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價收購政策,建立企業(yè)和奶農(nóng)參加的生乳收購價格的形成機制等。

      專家表示,從長遠來看,適度的規(guī)模化養(yǎng)殖是我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展方向,能提高飼料質(zhì)量、采用嚴格的機械化擠奶方式,讓中國消費者喝上更有營養(yǎng)、更安全的奶。不過,專家也表示,這需要一定的時間來改變。

      我國需要發(fā)展巴氏奶

      有關(guān)業(yè)內(nèi)資深專家建議,中國應該大力提倡巴氏奶,消除現(xiàn)有常溫奶存在的不安全因素。

      曾4次參與國家乳業(yè)標準制定的西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會執(zhí)行副會長魏榮祿說,在現(xiàn)有標準下生產(chǎn)的常溫奶,由于存在有害菌,顯然不安全。未來我國需要大力發(fā)展巴氏奶,而牛奶的質(zhì)量標準不能只限于產(chǎn)品標準,更關(guān)鍵要規(guī)范生產(chǎn)工藝標準。

      魏榮祿說:“如果有有害菌的話,200萬CFU里邊,它的代謝物是有害的。有害菌代謝物只通過殺菌是消除不了的。所以它對人體的安全是有害的,細菌數(shù)越高,安全系數(shù)越低。”

      王丁棉說,現(xiàn)在的牛奶雖然可以有較長的保質(zhì)期,但這是以犧牲牛奶部分營養(yǎng)價值為代價的,因為在高溫下牛奶的一些營養(yǎng)物質(zhì)會受到破壞。如常溫純牛奶以實現(xiàn)常溫貯存和長保質(zhì)期為目的,采用135℃以上超高溫滅菌工藝,使牛奶營養(yǎng)大部分流失。同時,超高溫滅菌法還對牛奶中的水溶性維生素和營養(yǎng)物質(zhì)造成嚴重的破壞。

      “巴氏鮮奶”則避免了這一問題。巴氏鮮奶是指采用巴氏滅菌法加工的牛奶,用75℃到85℃的巴氏低溫殺菌工藝,保證牛奶安全飲用的同時,最大限度地保留牛奶的活性生命物質(zhì)和營養(yǎng),更利于鈣質(zhì)的吸收。

      北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新表示,巴氏殺菌奶屬于低溫奶,不易保存,如果一周買一次牛奶,最好購買常溫奶,常溫奶營養(yǎng)不如低溫奶,但可長時間保存。

      他說,孩子和老年人可以選擇高鈣奶,因為他們需要更多的鈣質(zhì)。肥胖人群、高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群,可以選擇低脂或脫脂奶。

    王曉亮

    editor

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