生乳新國標引質(zhì)疑 專家稱應關(guān)注菌落標準

制圖：吳尚楠

　　新國標出臺后的質(zhì)疑

　　在去年6月實施的生乳新國標生效后，有報道引述業(yè)內(nèi)人士的質(zhì)疑認為“指標太松”。

　　廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉表示，新國標主要體現(xiàn)在生乳“細菌總數(shù)”和“蛋白質(zhì)含量”兩項指標。2010年以前，我國生乳收購標準是每毫升細菌總數(shù)不超過50萬個，蛋白質(zhì)含量最低每百克含2.95克。而新國標將每毫升細菌總數(shù)提高到200萬個，蛋白質(zhì)最低含量下調(diào)至2.8克。新國標中蛋白質(zhì)含量低于發(fā)達國家3.0克以上的標準；而菌落總數(shù)放寬4倍后，是美國、歐盟標準10萬個的20倍。這一標準堪稱“世界最低，全球最差”。

　　對此，有中國專家表示，歐美的菌落標準中國并非完全達不到，現(xiàn)在有些生乳已經(jīng)能達到每毫升10萬個以下，但散養(yǎng)戶則比較困難。

　　“與蛋白質(zhì)含量相比，菌落總數(shù)標準更需要關(guān)注。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授李興民指出，原奶中菌落總數(shù)和民眾健康有著更大的關(guān)系。細菌含量高了，首先需要更苛刻的條件才能殺死更多的細菌，比如提高殺菌溫度和延長殺菌時間，但這會破壞牛奶中的營養(yǎng)。其次，儲藏、運輸中可能產(chǎn)生毒素，這種毒素比細菌更耐熱，在牛奶加工中，即使高溫殺菌也不能將其完全殺死。第三，菌落總數(shù)多會產(chǎn)生酶，酶能分解牛奶中的物質(zhì)，造成牛奶口感下降，并破壞營養(yǎng)價值。比如，出現(xiàn)苦味、沉淀物等。最后，牛奶殺菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的殘留菌也會變多。

　　王丁棉說，標準高低直接影響消費者的權(quán)益。先說蛋白質(zhì)，不要看到它比原來標準只少了1.5%，但營養(yǎng)其實少了很多，滿足不了消費者的需求。再說細菌總數(shù)，200萬個細菌里面，除了包含乳酸菌、酵母菌等，還有致病菌。細菌數(shù)越高，致病菌的分泌產(chǎn)物保留在牛奶里面的就越多，這對人體健康是有害的。雖然細菌高一點不會立即生病或者死人，但當中可能存在著你看不到的、潛在的、慢性自殺型的東西。很少的蛋白質(zhì)，那么高的細菌，還不如喝白開水。消費者花錢卻得不到應有的營養(yǎng)回報，還損害健康。

　　喝放心奶任重道遠

　　乳品安全標準專家組成員孟瑾強調(diào)，生乳作為原料乳，消費者不會直接飲用，生產(chǎn)企業(yè)使用其生產(chǎn)產(chǎn)品時要經(jīng)過殺菌等工藝，達到乳制品產(chǎn)品國家標準規(guī)定后方可上市銷售。

　　他解釋說，生乳標準中，設(shè)置菌落總數(shù)指標主要是為了反映奶牛健康狀況、牧場衛(wèi)生狀況和冷鏈運輸質(zhì)量控制情況。1986年，我國農(nóng)業(yè)部門制定的《生鮮乳收購標準》，將生乳中菌落總數(shù)分為4個等級：一級低于50萬個/毫升，二級低于100萬個/毫升，三級低于200萬個/毫升，四級低于400萬個/毫升。新國標將菌落總數(shù)指標從400萬個/毫升調(diào)整為200萬個/毫升，應該說是要求嚴格了。

　　對于每100克生乳蛋白質(zhì)含量不低于2.8克的新國標，孟瑾提示，蛋白質(zhì)含量指標是生乳收購的最低要求，乳品企業(yè)根據(jù)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的原則收購生乳，將不同蛋白質(zhì)含量的生乳用于不同類型乳制品的生產(chǎn)，其產(chǎn)品必須達到相應乳制品產(chǎn)品國家標準含量規(guī)定后方可出廠上市銷售，如巴氏殺菌乳、滅菌乳等標準中規(guī)定，蛋白質(zhì)含量都不得低于2.9克。他說，新國標中的蛋白質(zhì)指標是反映原料乳的質(zhì)量指標，不是供消費者食用的乳制品產(chǎn)品指標。

　　李興民提出，新國標中生乳蛋白質(zhì)標準降低，不會給公眾的營養(yǎng)攝入帶來太大的影響。因為與原來的標準相比，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量只減少了0.15克。按中國營養(yǎng)學會標準，成人每天應攝入60克至70克動物蛋白，每天喝500克牛奶就能攝入14克蛋白質(zhì)，與原標準相比減少攝入量不到1克，對整體營養(yǎng)攝入影響不大，再加上平時肉類等蛋白質(zhì)的攝入，足夠了。

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科教授張曄在接受本報記者采訪時表示，不同環(huán)境下生長的奶牛有著不同的營養(yǎng)素，根據(jù)我國國情，適當調(diào)整標準沒有問題，畢竟牛奶中的營養(yǎng)要比水好。

　　喝好奶必須養(yǎng)好奶牛。中國食品科技學會有關(guān)專家認為，新乳品國標的一些指標考慮到了我國國情，確保標準的實用性，但是，為了行業(yè)高質(zhì)量、高效率發(fā)展，建議盡快出臺和新國標相配套的行業(yè)標準、企業(yè)標準和相關(guān)的政策措施，要鼓勵企業(yè)和地方制定更嚴格的企業(yè)和地方標準。比如生乳的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價收購政策，建立企業(yè)和奶農(nóng)參加的生乳收購價格的形成機制等。

　　專家表示，從長遠來看，適度的規(guī)模化養(yǎng)殖是我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展方向，能提高飼料質(zhì)量、采用嚴格的機械化擠奶方式，讓中國消費者喝上更有營養(yǎng)、更安全的奶。不過，專家也表示，這需要一定的時間來改變。

　　我國需要發(fā)展巴氏奶

　　有關(guān)業(yè)內(nèi)資深專家建議，中國應該大力提倡巴氏奶，消除現(xiàn)有常溫奶存在的不安全因素。

　　曾4次參與國家乳業(yè)標準制定的西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會執(zhí)行副會長魏榮祿說，在現(xiàn)有標準下生產(chǎn)的常溫奶，由于存在有害菌，顯然不安全。未來我國需要大力發(fā)展巴氏奶，而牛奶的質(zhì)量標準不能只限于產(chǎn)品標準，更關(guān)鍵要規(guī)范生產(chǎn)工藝標準。

　　魏榮祿說：“如果有有害菌的話，200萬CFU里邊，它的代謝物是有害的。有害菌代謝物只通過殺菌是消除不了的。所以它對人體的安全是有害的，細菌數(shù)越高，安全系數(shù)越低。”

　　王丁棉說，現(xiàn)在的牛奶雖然可以有較長的保質(zhì)期，但這是以犧牲牛奶部分營養(yǎng)價值為代價的，因為在高溫下牛奶的一些營養(yǎng)物質(zhì)會受到破壞。如常溫純牛奶以實現(xiàn)常溫貯存和長保質(zhì)期為目的，采用135℃以上超高溫滅菌工藝，使牛奶營養(yǎng)大部分流失。同時，超高溫滅菌法還對牛奶中的水溶性維生素和營養(yǎng)物質(zhì)造成嚴重的破壞。

　　“巴氏鮮奶”則避免了這一問題。巴氏鮮奶是指采用巴氏滅菌法加工的牛奶，用75℃到85℃的巴氏低溫殺菌工藝，保證牛奶安全飲用的同時，最大限度地保留牛奶的活性生命物質(zhì)和營養(yǎng)，更利于鈣質(zhì)的吸收。

　　北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新表示，巴氏殺菌奶屬于低溫奶，不易保存，如果一周買一次牛奶，最好購買常溫奶，常溫奶營養(yǎng)不如低溫奶，但可長時間保存。

　　他說，孩子和老年人可以選擇高鈣奶，因為他們需要更多的鈣質(zhì)。肥胖人群、高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群，可以選擇低脂或脫脂奶。